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Caffè zubereiten - Ihre Kunst !
| Einführung |
| Caffè statt Kaffee! Das entspringt nicht einer übersteigerten Italophilie, sondern ist die Quintessenz aus dem bisher Gesagten. Caffè wird Ihnen unter Aspekten der Genußqualität ein ganz anderes Erlebnis bieten als das, was gemeinhin als Kaffee ausgegeben wird. Ein Caffè in diesem Sinn resul-tiert zum Einen aus der Klasse des Rohmaterials und seiner Veredelung im Rösten, und zum Anderen aus der Sorgfalt seiner Zubereitung. Für die erstere Komponente sind Sie mit den von mir präsentieren Arabicas der Torrefazione Caffè Giamaice in besten Händen. Ihr entscheidender Einflußfaktor ist die Kunst der Zubereitung. Mit Caffè dieser Klasse haben Sie die freie Wahl unter allen Variationen ohne Genußeinbußen; nur weil dieser Caffè in Italien geröstet wird, sind Sie noch lange nicht auf Espresso festgelegt. Technisch ausgedrückt, geht es bei der Zubereitung von Caffè darum, seine geschmacks- und aromabestimmenden Inhaltsstoffe und die den Körper ausmachenden Substanzen in das fertige Getränk zu überführen. Das Mahlen vergrößert dabei die zur Extraktion zur Verfügung stehende Oberfläche. Rechnen Sie als Ausgangsgröße für eine Einheit circa sieben Gramm Caffèpulver. Mazeration heißt das Verfahren, bei dem Sie den Caffè mit heißem Wasser aufgießen und ziehen lassen. Im Glaszylinder (meine favorisierte lange Methode) trennen Sie den grobgemahlenen Satz durch ein Sieb ab. Bei der mehrere Male hintereinander aufgekochten Mokka-Variation sinkt das mehlfeine Pulver zu Boden. Bei der Perkolation extrahieren Sie mittels durchlaufendem fast kochendem Wasser. Geschieht dies wie beim typisch deutschen Filtern und bei der Napoletana-Kanne mit Schwerkraft oder bei der Cona-Methode im Syphonprinzip, brauchen Sie generell eine gröbere Mahlung. Bei Druckanwendungen hängt viel von der genauen Abstimmung des Mahlgrads ab. Mit Dampfdruck von maximal einem bar kommt die Caffètiera aus, Espressomaschinen bauen durchaus bis zu 15 bar auf, 10 bar genügen jedoch gut. Sie erhalten mit den genannten Verfahren je nach Wassermenge pro Einheit lange und kurze Variationen, deren Konzentration an Inhaltsstoffen unterschiedlich ist. Längere Caffès haben weniger Körper, betonen die Geschmackskomponenten und sind klarer aufgegliedert. Mit Milch ist eine gute Standfestigkeit erforderlich. Kurze Caffès zeigen konzentrierte Dichte und Kompaktheit und überwältigende Sensationen für die Nase, sind aber aus ihrer geballten Komplexität manchmal schwerer in den Nuancen zugänglich. Die Substanz für eine Milchzubereitung genügt allemal. |
| In seiner Kombination aus Lösung der Geschmacksstoffe, Emulsion der Öle und Kolloide, und Suspension kleinster Teilchen und Gase ist er sicherlich der Caffè an sich. Da eine Espressomaschine für Caffèenthusiasten fast schon zur Grundausstattung zählen dürfte, darüber etwas ausführlicher. Espresso ist ein Caffè minimalen Volumens, mittels hohem Druck in kurzer Zeit extrahiert. Ich unterscheide dezidiert die für jeden Caffè mögliche Zubereitungsart als solche und die von origine oder blend abhängige Funktion als verdauungsfördernder Digestif. Eine spezielle Espressoröstung gibt es entgegen anderslautender Gerüchte nicht. Die Druckerzeugung erfolgt mittels Pumpe oder per Federkraft, wobei die bei letzterem Prinzip verwendeten Kolbenmaschinen ein schwierigeres handling aufweisen, sie erfordern viel Routine. Vollautomatische Systeme entziehen sich in ihrer Kompliziertheit meiner Vorstellungskraft, mögen aber durchaus von technischem Reiz sein. |
| Ausschlaggebend ist die rechte Abstimmung der Komponenten Mensch, Mahlgrad, Maschine und Tasse. Fixpunkt ist die Voreinstellung der Maschine. Das ganze System muß auf Betriebstemperatur sein, besonders die Auslassgruppe. Das Wasser sollte nicht kochen, 90 Grad C sind recht. Druck um die 10 bar, nicht mehr. Das Festdrücken des Pulvers in das Sieb sollten Sie immer mit gleicher Intensität bewerkstelligen. Durch Variieren können grobe Mahlgradfehler nicht vollständig kompensiert werden. Der Mahlgrad muß in Relation zur Sorte (lavato, naturale) und der Luftfeuchtigkeit so einreguliert werden, daß Sie bei einer Durchlaufzeit von 20-30 Sekunden mit gleichmäßig dünnem Strahl (von der  Stärke eines Mauseschwanzes) die richtige kleine Menge in der Tasse erhalten. Gelingt Ihnen noch eine konsistentere, haselnußfarbene, haltbare Creme und ein entsprechend dichter Körper, sind Sie auf dem rechten Weg. Die Tasse muß vorgewärmt sein, leicht konisch und mit nicht zu großer Oberfläche, auf daß die Creme nicht zerreißt.Der wichtigste Faktor sind aber ganz sicher Sie, Ihre Aufmerksamkeit und Zuwendung, Ihr Gefühl und Ihre Muße! An unserer Theke demonstrieren wir Ihnen gerne die Perfektion des Espresso, ansonsten: üben, üben ... Für den optimalen Genuß ohne Geschmacks- und Aromaeinbußen ist frisch gemahlener und akkurat zubereiteter Caffè die Grundlage Sollten Sie das kostbare Rohmaterial nicht selber mahlen, erarbeiten wir mit Ihnen den für Ihre Zubereitung optimalen Mahlgrad mit unseren kaltmahlenden Mühlen. |
| Sie werden nicht um homogenisierte (Industrie-)Vollmilch herumkommen, weil bei dieser der Fettanteil bereits gleichmäßig verteilt ist. Benutzen Sie eine offene Edelstahlkanne, halbvoll. Zuerst Kondenswasser aus dem Dampfrüssel abblasen. Dann die Milch mäßig anwärmen. Für den cremigen Schaum muß Luft in die Milch eingearbeitet werden. Dazu leiten Sie den Dampfstrahl so an oder minimal in die Oberfläche der mittelwarmen Milch, daß Luft mit darunter gerissen wird. Vorsicht! Zuviel Druck und zu starke Hitze zerreißen die Struktur, das Ergebnis muß feinporig sein. Beim Aufgießen etwas schwappen, so daß hauptsächlich Schaum kommt. Für mehrere Portionen wiederholen Sie diese Prozedur mit neuer kalter Milch. Nur Geduld! Ihr Kunstwerk wird Sie mit schmeichelnder Konsistenz und angenehmer Trinktemperatur belohnen. Das sind Sie sich wert! |