Was ist Caffè ?

Was ist Caffè ?

Einführung
 
Auf den ersten Blick mag Ihnen diese Frage überflüssig erscheinen, ist doch Kaffee als Massenware jederzeit verfügbar und wird dementsprechend beliebig konsumiert. Genußaspekte? Diese scheinen sich in einem anonymen Getränk verloren zu haben, das hauptsächlich nach Billigkriterien bewertet wird. Aber neben dieser plattgewalzten Piste, auf der sich Markt und Werbung bewegen, existiert noch ein anderer faszinierender Pfad - der des Caffè. Zu diesen neuen Horizonten möchte ich Ihnen den Weg bereiten. Genuß-Caffè, dessen Qualitäten uns ebensolchen bescheren, unterscheidet sich in Art, definierter Herkunft, Anbau, Aufbereitung und Röstung entscheidend vom herkömmlichen Standard. Darüber im Folgenden mehr.

Herkunft, Art und Anbau

Die Hauptanbaugebiete für Kaffee liegen im Tropengürtel zwischen den beiden Wendekreisen, die Bewertung erfolgt nach definierten Anbaugebieten und sogar nach einzelnen Plantagen. Die Arten von größter Bedeutung sind Coffea Arabica und Coffea Robusta.
Seine geringen Anforderungen an Bodengüte, Klima, Anbauweise, Pflegearbeiten und Ernteselektion machen den Robusta zur geeigneten Art für mechanisierten Intensivanbau in Monokultur. Wie Getreide geerntet, als Massenschüttgut verladen und industriell verarbeitet, ist er speziell an den Konsum- und Preisvorstellungen breiter Verbraucherkreise orientiert. Die grundlegenden Genußqualitäten eines Robusta sind: bitter, adstringierend, holzig. Hohe Anteile an Koffein, Chlorogensäure und Röstreizstoffen führen oft zu den bekannten Verträglichkeitsproblemen.
Caffè Arabica stellt aufgrund seiner Empfindlichkeit und Feinheit hohe Ansprüche; seine Anbaumöglichkeiten sind begrenzt. Er bedarf Hochlagen mittlerer Temperatur und Feuchte mit nicht zu intensiver Sonneneinstrahlung. Steile, oft kleingegliederte Parzellen unter Schattenbäumen schließen ökologisch problematische Monokulturstrukturen aus, erfordern aufwendige Pflegemaßnahmen von Hand und bringen nur geringe Erträge.

Caffè Arabica: Aufbereitung

Für die händische Ernte und den weiteren Aufschluß gibt es zwei Methoden: Beim picking-Verfahren gelangen in mehreren Durchgängen nur optimal reife Früchte zur Lese; es ist die Voraussetzung der nassen, auch lavato genannten Weiterverarbeitung. Nach dem Entkernen der erntefrischen Kirschen in der Quetsche werden die Bohnen fermentiert und dadurch von der sie umgebenden Hüllschicht befreit. In Wasserbecken erfolgt die manuelle Vorlese der einzelnen Qualitäten nach der Dichte über ihr jeweils unterschiedliches Schwimmverhalten.
Das stripping-Verfahren ist die Erntemethode für die trockene, auch naturale genannte Aufbereitung. Die dabei vorliegenden verschiedenen Reifegrade müssen später voneinander getrennt werden; nur vollreife Früchte genügen höchsten Anforderungen. Nach dem Trocknen der ganzen Frucht an der Sonne geschieht das Herauslösen der Bohnen und die Entfernung der Hüllschicht mechanisch. Erst direkt vor dem Versand abgebürstet, schützt die Pergamenthaut die Rohbohnen beider Aufbereitungsarten und erlaubt so bei kontrollierten Umfeldbedingungen die Lagerung ohne Qualitätsverlust bis zu einem Jahr.

Caffé Arabica: Klassifikation

Höhenlage, Bodengüte, Mikroklima und das generelle Verarbeitungsniveau der Herkunftsplantage sind erster Ausgangspunkt. Vor Ort erfolgt nach dem Polieren der Rohbohnen deren Selektion nach homogener Vollreife und gleichmäßig dichter, großer und integrer Struktur. Ausgeklügelte Maschinen übernehmen mittels Pressluft, Siebe und optomechanischer Systeme den Großteil dieses Vorgangs; für die absolute Spitzenklasse ist aber nach wie vor reine Handarbeit unersetzlich. Die Spezifikationen bedienen sich unterschiedlicher Schlüssel; als Beispiele seien genannt: Zahlen (Cr. 19), Buchstaben (AA), Bezeichnungen (Extra Bold).
Quintessenz der unermüdlichen Sorgfalt all dieser Prozeduren sind die oft nur in wenigen Säcken verfügbaren Spitzenpartien, die durch deutlich höhere Preise honoriert werden. Mit ihnen erhalten Sie wahrhaft excellente Genußeigenschaften: klassifizierter Caffè Arabica ist vielschichtig, komplex, mild und aromatisch, frei von aggressiven Gerb- und Bitterstoffen; sein problemlos niederer Gehalt an Chlorogensäure und der ausbalancierte Koffeinanteil nur von circa einem Drittel des Robusta garantieren dem passionierten Caffè-Enthusiasten beste Verträglichkeit.

Röstung

Den endgültigen Aufschluß aller Genußeigenschaften an Geschmack, Aromen und Bekömmlichkeit besorgt das kundige Rösten, individuell Sack für Sack. Dabei geht der Wassergehalt zurück, die Anteile von Säure und Bitterstoffen verändern sich, Kohlehydrate karamellisieren; komplexe aromatische Caffè-Öle entstehen, treten an die Oberfläche aus und harren ihrer Zubereitung. Mit den Caffès der Torrefazione Caffè Giamaica habe ich für Sie kompromißlos die erste Wahl getroffen: reinsortige Arabicas definierter Herkunft, zertifiziert aufbereitet und sortiert, im Manufakturbetrieb zur Vollendung geröstet.

blends

Ein blend ist die Zusammenstellung eines Caffès aus Partien verschiedener Provenienzen. Die Torrefazione Caffè Giamaica praktiziert diese Kunst des rechten Maßes bei zwei ihrer Sorten unter Nachweis der jeweiligen Herkünfte und Sortierungen, um Ihnen Typen mit gleichbleibendem Profil offerieren zu können, die aus den sich ergänzenden, jeweils herkunftsbedingten Genußeigenschaften harmonieren. Diese Caffès empfehle ich besonders für Einsteiger und zur Zubereitung in oft wechselnden Variationen. Da die origini (Herkünfte) eines blends ihr ganz spezielles Röstverhalten haben, werden sie separat nach ihren Erfordernissen geröstet und erst dann zur Vollendung komponiert.

origini

Nur wenige Plantagen verfügen über eine derartige Klasse, als daß nur ihr Caffè für sich, ohne einer weiteren Ergänzung durch andere Herkünfte zu bedürfen, die optimale Harmonie aller Genußeigenschaften aufweist. Erstklassiges, sorgfältiges Arbeiten in Anbau und Weiterverarbeitung und skrupulöse Qualitätskontrollen durch bestens geschulte (und fair honorierte) Mitarbeiter sind dafür die Voraussetzung. Auch das Rösten dieser Raritäten, die oft nur durch Mengen weniger Säcke pro Erntekampagne ersteigert werden können, ist eine Herausforderung, die der Röstmeister der Torrefazione Caffè Giamaica mit Bravour besteht. Die Resultate dieser einmaligen Passion aller Beteiligten kann ich Ihnen in den folgenden Expertisen nur unvollständig vermitteln, die wahre Impression wird Ihnen allein durch Ihre Sinne am Objekt des Geniessens selbst zuteil werden.